Preparazione

Preparare la crema. Mettere a scaldare il latte, la panna e metà dello zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con l’amido di mais, l’amido di riso, l’altra metà di zucchero e i tuorli. Girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto sulla pastella, mescolare e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Tagliare i lamponi a pezzi e mescolarli alla crema. Versare la crema su teglia, coprire con pellicola e far freddare. Preparare la pasta choux. Portare a bollore acqua, burro e sale, poi unire la farina setacciata. Quando il composto si staccherà dalla pentola, togliere dal fuoco. Mettere in planetaria con scudo e unire poco per volta le uova, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Trasferire su sac à poche e su una teglia microforata formare i bignè. Cuocere a 200°C per 15 minuti, valvola chiusa i primi 5 minuti. Prepara la Ganache. Far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco leggermente fuso. Mescolare con una marisa e completare l’emulsione con un mini pimer. Estrarre la crema dal frigo e lavorarla con una frusta fino a renderla liscia. Trasferirla in una sac à poche e farcire i bignè. Immergere i bignè nella ganache e decorare con i lamponi.