Mousse di frutta e cioccolato bianco
Mousse di frutta e cioccolato bianco
Ingredienti
Per la meringa italiana: 33 g acqua, 166 g zucchero, 83 g albume
Per la mousse al mirtillo: 100 g polpa di mirtillo, 40 g meringa italiana, 3 g colla di pesce, 80 g panna semimontata
Per la mousse al lampone: 100 g polpa di lampone, 40 g meringa italiana, 3 g colla di pesce, 80 g panna semimontata
Per la mousse al cioccolato bianco: 63 g panna liquida, 125 g cioccolato bianco, 163 g panna semimontata, 8 g colla di pesce
Per il biscuit al cacao: 62 g tuorli, 31 g zucchero, 93 g albume, 46 g zucchero, 111 g farina, 16 g fecola, 6 g cacao
Per la ganache al caffè e cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente, 250 g panna liquida, 2,5 g caffè solubile
Per lo streusel: 50 g burro in pezzi, 50 g zucchero, 50 g farina di biscotto, 50 g farina di mandorle, mandorle a filetti q.b.
Per decorare: frutti di bosco q.b.
Per la mousse al mirtillo: 100 g polpa di mirtillo, 40 g meringa italiana, 3 g colla di pesce, 80 g panna semimontata
Per la mousse al lampone: 100 g polpa di lampone, 40 g meringa italiana, 3 g colla di pesce, 80 g panna semimontata
Per la mousse al cioccolato bianco: 63 g panna liquida, 125 g cioccolato bianco, 163 g panna semimontata, 8 g colla di pesce
Per il biscuit al cacao: 62 g tuorli, 31 g zucchero, 93 g albume, 46 g zucchero, 111 g farina, 16 g fecola, 6 g cacao
Per la ganache al caffè e cioccolato fondente: 200 g cioccolato fondente, 250 g panna liquida, 2,5 g caffè solubile
Per lo streusel: 50 g burro in pezzi, 50 g zucchero, 50 g farina di biscotto, 50 g farina di mandorle, mandorle a filetti q.b.
Per decorare: frutti di bosco q.b.
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e scenografico, composto da strati di mousse ai frutti di bosco e cioccolato bianco, biscuit al cacao, croccante streusel e una ganache al caffè e cioccolato fondente. Perfetto per chiudere in bellezza una cena importante.
Un dessert semifreddo elegante e scenografico, composto da strati di mousse ai frutti di bosco e cioccolato bianco, biscuit al cacao, croccante streusel e una ganache al caffè e cioccolato fondente. Perfetto per chiudere in bellezza una cena importante.
Preparazione
Meringa italiana: mettere zucchero e acqua sul fuoco in un pentolino e portare a 121°C. Nel frattempo montare gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a ottenere la meringa.
Mousse al mirtillo: idratare la colla di pesce in 15 g di acqua. Scaldare una parte della polpa di mirtillo e sciogliervi la gelatina, poi riunire con il resto della polpa. Incorporare la meringa italiana e infine la panna semimontata.
Mousse al lampone: procedere come per la mousse al mirtillo, utilizzando la polpa di lampone.
Mousse al cioccolato bianco: idratare la colla di pesce in 40 g di acqua. Scaldare la panna liquida e sciogliervi la colla di pesce. Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo alla panna calda. Semimontare l’altra parte di panna e incorporarla al composto quando questo avrà raggiunto una temperatura inferiore ai 30°C.
Biscuit al cacao: montare lo zucchero con gli albumi. Montare separatamente i tuorli con l’altro zucchero. Setacciare insieme farina, fecola e cacao. Unire le polveri poco alla volta al composto di uova montate, amalgamando delicatamente senza smontare. Stendere su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Streusel: unire burro, zucchero, farina di biscotto e farina di mandorle fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere infine le mandorle a filetti. Cuocere a 160°C per 10 minuti.
Ganache al caffè e cioccolato fondente: scaldare la panna con il caffè solubile fino a sfiorare il bollore. Versare sul cioccolato fondente tritato e mescolare con una frusta fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Composizione: versare la mousse al mirtillo nello stampo e far raffreddare in frigorifero. Aggiungere poi la mousse al lampone e far raffreddare nuovamente. Versare infine la mousse al cioccolato bianco e far raffreddare.
Coppare il biscuit al cacao della misura dello stampo e posizionarlo sopra la mousse al cioccolato bianco come base.
Decorare la torta con la ganache al caffè e fondente, lo streusel e i frutti di bosco.
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