MOUSSE BANANA E CANNELLA

MOUSSE BANANA E CANNELLA

Ingredienti

Ingredienti: Mousse 200g banana 60g meringa 5g colla di poesce 160g panna montata cannella per la meringa 7g acqua 35g zucchero 18gt albume Breton 45g burro sale 40g zucchero 18g tuorli 60g farina 3g baking 1g cannella glassa 70g acqua 80g zucchero 30g panna 30g cacao 3g colla di pesce crema 100g latte 40g cioccolato fondente 70% 20 tuorli 20g zucchero 6g amido di mais peperoncino di cayenna
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Descrizione


Mousse alla banana aromatizzata alla cannella con crema cioccolato al peperoncino di cayenna

Preparazione


iniziare preparando la glassa portando a bollore acqua e zucchero aggiungere panna e cacao e portare a 102 gradi togliere dal fuoco stemperare a 65-70 gradi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 15g di acqua fredda coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente. preparare la mousse frullando le banane aggiungere la cannella la meringa e la colla di pesce precedentemente ammorbiditsa in 25g di acqua fredda sciolta in un po di meringa al microonde e infine la panna montata e muniti di una sac a poche riempire degli stampi in silicone e riporla in abbattitore. preparare la breton in plòanetaria con la frusta a foglia lavorando burro zucchero e tuorli e poi impastando la farina setacciata il baking e la cannella. fare dei pezzi e infornare a 160 gradi con 46% di umidità per 15-20 minuti. preparare la crema portando a leggero bollore il latte col peperoncino ed emulsionare col pastello fatto con tuoirli zucchero ed amido rimettere sul fuopco e portare ad 82 gradi coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore qualche minuto. sbiciolare la breton e ripoore sopra la mousse glassata completare con la crema e decorare con banane e cannella.
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