Preparazione
Preparare il cremoso al lampone: fare un pastello di albumi zucchero e amidi, portare a bollore latte e agar agar. Incorporare il pastello e cuocere fino a consistenza, mantecare con il burro e aggiungere la purea di lampone. Versare nello stampo e abbattere in negativo nello stampino a sfera piccolo. Per la crema inglese: portare il latte ad ebollizione e versare sul pastello di uova e zucchero e portare a 82°. Raffreddare. Per la bavarese al cioccolato bianco e limone: scaldare una parte di crema inglese, sciogliere la gelatina, e unire il resto della crema inglese, aggiungere il cioccolato bianco e la pasta frutta oro limone Cesarin e mixare bene, quando arriva a 30° C aggiungere la panna semimontata. Versare il composto nello stampo a sfera e inserire l’inserto di cremoso al lampone all’interno. Abbattere in negativo. Bavarese cioccolato fondente: scaldare una parte di crema inglese, sciogliere la gelatina, e unire il resto della crema inglese, aggiungere il cioccolato fondente e mixare bene, quando arriva a 30° C aggiungere la panna semimontata. Per la sable: Sabbiare farina e burro con gli aromi, aggiungere i tuorli e lo zucchero. Stendere sottile tra due fogli silpat e abbattere 10 minuti. Formare dei dischi di circa 6 cm e cuocere a 170°C per 7/8 minuti. Gelatina al mango: portare a bollore vivo tutti gli ingredienti. Spugna al pistacchio: mixare bene tutti gli ingredienti, setacciare bene, mettere nel sifone con una carica di N2O. agitare bene, sifonare nei bicchieri di carta e cuocere 40 secondi al microonde. Crumble allo zenzero: impastare gli ingredienti sabbiando il tutto e cuocere 7/8 minuti. Per il croccante: mescolare tutti gli ingredienti, stendere sul silpat e lasciar riposare in frigo mezz’ora. Cuocere a 200°C per 5/6 minuti. Comporre il piatto glassando la sfera di bavarese al cioccolato bianco e lime con il TOP GEL MIRROR LIMONE CESARIN e posizionando su un disco di sable.la s Decorare il piatto con gelee di mango e lampone, spugna, crumble e bavarese al cioccolato fondente. Creare un disco con il cioccolato temperato e inserirlo sulla sfera.