Preparazione

Preparate la pasta frolla lavorando in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, quindi aggiungete le uova facendole assorbire bene.
Unite la farina e il cacao setacciati, impastate fino a ottenere un composto omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate il composto per il flan: portate a bollore latte e panna, poi versateli in un contenitore alto adatto al frullatore a immersione.
Aggiungete al latte e alla panna caldi le uova, lo zucchero, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia e il pizzico di sale, frullando con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio.
Ungete i pirottini in alluminio con burro o staccante spray.
Stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 1 cm e ritagliate dei cerchi con un coppapasta di diametro superiore a quello dei pirottini, in modo da creare delle pareti che contengano il flan.
Foderate i pirottini con la frolla, versate un cucchiaino di confettura di albicocche sul fondo di ciascun guscio, poi riempite con il composto flan fino a poco sotto il bordo.
Infornate a 160°C per circa 45 minuti.
Lasciate freddare i tortini e sformateli dai pirottini solo pochi minuti prima di servire.
Per la crema inglese, scaldate in un pentolino latte e panna con la buccia di limone o la bacca di vaniglia.
Fuori dal fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi versateli nel liquido caldo mescolando con una frusta.
Rimettete sul fuoco e cuocete la crema, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo, fino a raggiungere gli 82°C misurati con un termometro.
Filtrate la crema con un colino o chinois per eliminare le bucce o la bacca di vaniglia, poi lasciatela raffreddare.
Assemblate il piatto versando la crema inglese sul fondo, appoggiandovi sopra il tortino e completando con il top gel alla fragola.