Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare latte e panna, poi versarli sul composto di tuorli e zucchero precedentemente mescolati.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e, a 65°C, unire alla crema inglese la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Dividere la crema inglese in due parti ed emulsionare ciascuna con la pasta di pistacchio e la pasta di nocciola, ottenendo due basi separate.
Montare la panna al 70% di consistenza e incorporarla nei due preparati (pistacchio e nocciola) quando questi sono scesi sotto i 30°C, ottenendo le due bavaresi.
Colare nello stampo rotondo prima la bavarese alla nocciola e far assestare in abbattitore in negativo per circa 10 minuti.
Completare lo stampo fino all’orlo con la bavarese al pistacchio e rimettere in abbattitore.
Per il crumble, lavorare in planetaria con la foglia il burro a pomata insieme allo zucchero di canna.
Aggiungere la farina di mandorle e infine la farina debole, mescolando senza amalgamare completamente: il composto deve rimanere granuloso.
Stendere il crumble su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170°C per circa 5-6 minuti a valvola aperta.
Lasciare raffreddare il crumble a temperatura ambiente.
Sformare il dolce sul piatto, decorare con un sottile strato di gelatina neutra a freddo e completare con un cerchio di crumble.