Preparazione

Scaldare latte e panna, versare tutto nel pastello di tuorlo e zucchero. Rimettere sul fuoco e portare tutto a 82°C. Fuori dal fuoco a 65°C inserire all’interno della crema inglese la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, A seguito fare un’emulsione tra la crema inglese e le due paste di frutta secca. Montare la panna al 70% di consistenza e inserirla nei due preparati precedenti quando questi hanno raggiunto una temperatura inferiore ai 30°C. Colare nello stampo rotondo prima la bavarese alla nocciola, fare assestare in abbattitore in negativo per circa 10 minuti e solo successivamente finire lo stampo fino all’orlo con la bavarese al pistacchio. Rimettere in abbattitore. In una planetaria con foglia far cremare burro a pomata con lo zucchero, versare poi la polvere di mandorle ed infine la farina facendo ben attenzione a non far amalgamare completamente la massa che deve, invece, rimanere granulosa. Stendere su carta forno su teglia e cuocere in forno a 170°C per circa 5/6 minuti a valvola aperta. Far raffreddare a temperatura ambiente A questo punto sformare il dolce al piatto e decorarlo con uno strato sottile di gelatina neutra a freddo e un strato a cerchio di crumble.