Preparazione

PROCEDIMENTO In una bull spezzettare grossolanamente le noci, aggiungi i canditi a cubetti, le spezie, mescolare bene il tutto, setacciare la farina con l’ammoniaca e aggiungere al composto mescolando bene. Nel frattempo preparare uno scviroppo con l’acqua e lo zucchero semolato , quando lo zucchero si e sciolto versare lo sciroppo ottenuto nel composto precedentemente preparato, non far caramellare lo zucchero altrimenti i cavallucci non verranno soffici. Infarinare il piano di lavoro e formare con l’impasto dei cilindri del diametro di circa 5 centimetri, tagliare delle rondelle formare delle palline e schiacciare al centro con il pollice, ( ogni cavalluccio deve pesare circa 62)g. Posizionare ben distanziati in una teglia con carta forno, infornare a forno caldo 180° c per 15 minuti, lasciarli raffreddare completamente. Scaldare sul fuoco il latte con la panna, battere i tuorli con zucchero, amido e marsala, fare una pastella fino ad ottenere un compostao liscio. Quando il composto sul fuoco arriva a bollore stemperare la pastella con il composto caldo a poco a poco mescolando. Mettere il composto di nuovo sul fuoco e cuocere fino ad 82°C. Versare in una teglia con carta forno, coprire con pellicola e far raffreddare rapidamente in abbattitore +3°C. alessandro naldi