Preparazione

Far bollire dell’acqua in un pentolino, aggiungere il sale versare i cavoletti e far cuocere per circa 10 minuti, scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio, lasciarne da parte 4 e frullare con il minipimer il resto.
Battere il guanciale al coltello e unirlo alla salsa di cavoletti .
Aprire il filetto a libro , stendere della pellicola e appoggiare il filetto coprirlo con un altro foglio di pellicola e batterlo fino ad ottenere un rettangolo omogeneo da poter chiudere, togliere lo strato superiore di pellicola, salare e disporre la salsa sulla carne e con l’aiuto dell’altro foglio di pellicola arrotolare il filetto e legarlo con lo spago.
Mettere il filetto in una busta sottovuoto sigillare e cuocere per un’ora e mezza con il forno a 62 gradi per un’ora e mezza a tutto vapore.
Nel frattempo far cuocere per 10 minuti i mirtilli sfumare con dell’aceto balsamico e aggiungere 4 g di zucchero far stringere, frullare col bimby e filtrare con il passino e conservare in un contenitore in frigo
Con uno spelucchino mondare lo zenzero e tagliarlo a macedonia, fare lo stesso con il topinambur, mettere il tutto in un pentolino con l’olio e cuocere per 30-40 minuti, fino a che non si ammorbidisce, trasferire il tutto nel bimby, frullare e tenere da parte.
Estrarre il filetto rosolarlo in padella con del burro fino a che la reazione di maillard sia avvenuta su tutti i lati, scaldare le salse e passare sotto la salamandra i cavoletti di bruxelles divisi a metà
Lasciar riposare la carne 5 minuti e affettarla di uno spessore di 2 cm, stendere la salsa di topinambur sui piatti caldi adagiare due filetti mettere i cavoletti sopra i filetti e uno a fianco, e aggiungere qualche goccia della salsa ai mirtilli, decorare con del finocchio selvatico.