Preparazione
Finanziere al cioccolato:
In una planetaria unisco lo zucchero a velo, il burro fuso, le polveri ed infine gli albumi. Stendere il composto su una teglia ed infornare in forno preriscaldato a 170°.
Croustillant:
Unire il burro fuso con lo zucchero a velo , alternare poi farina e latte mescolando con una frusta senza creare grumi. Creare dei dischi sottili su una teglia con carta da forno con il dorso di un cucchiaio e cuocere per 3 – 4 minuti a 165°. Le cialde devono diventare di un colore bruno.
Croccantino alle mandorle:
Sciolgo il cioccolato fondente, vi unisco poi la pasta di mandorle mescolando bene in modo che si amalgami ed infine i croustillant sbriciolati.
Bavarese al caffè:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda. Preparare la crema inglese al caffè portando a bollore latte e caffè. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare i liquidi sul composto di tuorli e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge una temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la crema inglese è ad una temperatura inferiore ai 65°. Nel frattempo semi montare la panna e quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura inferiore a 30° unire con la panna.
Bavarese al cardamomo:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese portando a bollore panna , latte e cardamomo. Nel frattempo unire lo zucchero ai tuorli mescolando immediatamente con una frusta. Stemperare i liquidi sul composto di tuorli e riportare sul fuoco mescolando continuamente finché non si raggiunge una temperatura di 82°. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la crema inglese è ad una temperatura inferiore ai 65°. Nel frattempo semi montare la panna e quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura inferiore a 30° unire con la panna.
Glassa rocher:
Sciogliere il cioccolato al latte e fondente. Aggiungere l’olio di semi e la granella di mandorle. Usare la glassa intorno ai 45°.
Mousse panna e mascarpone:
Montare la panna con la vaniglia insieme al mascarpone precedentemente ammorbidito con una marisa, aggiungere lo zucchero a velo.
Assemblaggio:
Una volta cotto e fatto raffreddare il finanziere al cioccolato, inserirlo in un ring quadrato.
Stendere con una spatola uno strato sottile di croccantino alle mandorle.
Mettere uno strato di bavarese al caffè e riporre in abbattitore.
Una volta che la bavarese ha iniziato a rapprendersi, aggiungere uno strato di bavarese al cardamomo e rimettere in abbattitore.
Togliere dal ring e glassare con glassa rocher a 45°.
Tagliare la torta ricavando delle monoporzioni.
Decorare con mousse di panna e mascarpone, decorazioni in cioccolato, caramello e mandorle