Preparazione

Per il semifreddo : preparate la meringa italiana cuocendo sul fuoco acqua e zucchero fino a 121°C. Montate nel frattempo gli albumi, a cui andrete ad aggiungere la gelatina, scaldata al microonde a 40°C. Versate lo sciroppo di acqua e zucchero a filo negli albumi facendo montare fino al raffreddamento della meringa. Aggiungere quindi, la panna (montata lucida) e le polpe. Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero,aggiungere i tuorli e la vaniglia e infine a mano la farina e l’amido di mais. Disporre il composto su una teglia bassa foderata con carta da forno, cercando di livellarlo con una spatola in maniera uniforme. Cuocere a 160°C per circa 10/12 minuti. Sarà utilizzato successivamente da freddo come base per il semifreddo. Per la glassa a specchio: miscelare a freddo in un padellino zucchero e cacao, poi aggiungere acqua, panna, glucosio e gelatina neutra.Mettere quindi sul fuoco e portare a 104°C. Far raffreddare fino a 50°C e aggiungere la gelatina. Utilizzare la glassa quando arriva a 28°C. Utilizzando una sac a porche, riempire degli stampi in silicone con il semifreddo e disporre il biscuit alla fine tagliato in base alla forma degli stampi. In alternativa si possono fare anche più strati di semifreddo e biscuit. Mettere in abbattitore a -20 °C oppure in congelatore. Sformare il prodotto dagli stampini quando si sarà perfettamente indurito. Glassate il con la glassa al cioccolato : mettete il dolce su una griglia con una teglia sotto. Colate la glassa partendo dal centro del dolce, fino a coprirlo completamente. Decorare infine con lamponi e panna montata.