Preparazione
PER LA MOUSSE: Per prima cosa preparare la Meringa all’Italiana. Portare alla temperatura di 121°C lo zucchero e l’acqua. Non appena inizia il bollore, azionare la planetaria (ovvero iniziare il montaggio degli albumi). Appena raggiunti i 121°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare il montaggio fino a raffreddamento. Sciogliere la gelatina in poca panna e montare il resto della stessa. Amalgamare i frutti di bosco, precedentemente frullati, con la meringa (facendo attenzione a non smontare il composto). Unire la gelatina ed infine la panna montata a poco a poco. Versare negli stampini di silicone e porre in congelatore per almeno 6 ore, prima di servirla. PER LA GANACHE: Tagliare molto finemente il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna ed una volta pronta versarla sul cioccolato. Mescolare la ganache con l’aiuto di una frusta. Non appena il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungere il cocco rapè. ASSEMBLAGGIO: Estrarre la mousse dallo stampino di silicone, versare la ganache al di sopra e decorare con frutti di bosco.