Pagoda croccante

Pagoda croccante

Ingredienti

Ingredienti: Ingredienti: Per la sfoglia: Panetto: 333 g burro 67 g cacao Pastello: 333 g farina 133 g acqua 67 g panna 17 g cacao 7 g sale Per la salsa mou: 3oo g panna 50 g zucchero di canna 30 g burro Per il bisquit al cacao: 83 g albumi 83 g zucchero 60 g tuorli 25 g cacao Per la mousse al cioccolato e arancia: 333 g panna 100 g pate a bombe( 216 g zucchero, 60 g acqua,167 g tuorli) 133 g ganache al cioccolato (83 g panna, 100 g cioccolato fondente) 8 g gelatina 1 arancia Per la crema chantilly al cioccolato bianco e arancia: 250 g latte 250 g panna 150 g zucchero 80 g tuorli 40 g farina 20 g amido di riso Buccia di arancia 1 bacca divaniglia
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Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Procedimento: Iniziare impastando il panetto unendo burro e cacao dandogli una forma rettangolare. Farlo riposare in frigo fino a raggiungimento di una struttura semisolida. Impastare il pastello mescolando insieme tutti gli ingredienti farina,acqua,panna,salee cacao. Far riposare in frigo per una mezzoretta. Stendere il pastello e incassare il burro ponendolo al centro del pastello tirato. Dare la prima piega prendendo un lembo e portarlo a un terzo della lunghezza e l’altro per i due terzi e stendere. Ripetere l’operazione.Piegare la sfoglia a metà e farla riposare per circa un’ora e mezza. Fare questa operazione per circa tre volte attendendo tra una piega e l’altra circa un’ora e mezza. Importante è stendere la sfoglia sempre dal lato delle pieghe. Una volta pronta ritagliare 3 coppie di rettangoli di forme diverse e bucarli. Infornare la sfoglia a 200°per circa 25 minuti. Per il bisquit: Montare a neve albumi e zucchero. Incorporare i tuorli e il cacao setacciato a mano. Stendere su carta da forno e infornare a 200°per circa 5 minuti. Per la salsa mou: Cuocere lo zucchero di canna a secco, una volta sciolto aggiungere la panna e mescolare. Aggiungi il burro e girare con una frusta. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Per la crema chantilly al cioccolato bianco e arancia: Mettere a bollire latte e panna,intanto montare tuorli,zucchero,buccia d’arancia,vaniglia,farina e amido. Una volta arrivato a ebollizione versare un po’di latte nel composto di uova per alleggerire. Incorporare il tutto e riportare sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata. Incorporare il cioccolato bianco tagliato grossolanamente. Aggiungere la panna precedentemente montata. Per la mousse al cioccolato: Creare la pate a bombe portando acqua e zucchero a 121°e versarlo a filo nei tuorli a montare. Per la ganache al cioccolato fondente: portare la panna a bollore e versarla nel cioccolato tagliato grossolanamente insieme alla buccia di un’arancia grattugiata e girare con una frusta. Montare a parte la panna. Pesare la parte di pate a bombe richiesta e aggiungerci una piccola quantità di ganache al cioccolato per alleggerire, incorporare poi tutto il resto di ganache. Effettuare la stessa operazione con la panna. Assemblaggio: Prendere lo strato di sfoglia più largo ricoprirlo con uno strato di mousse al cioccolato. Ricoprire con bisquit bagnato con un liquore all’arancia. Creare sul bisquit uno strato di chantilly e ricoprirlo con un altro strato di sfoglia. Eseguire questa operazione per 3 volte creando una sorta di pagoda cinese. Decorare con zucchero a velo, panna e fragoline di bosco.
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