Preparazione

Procedimento: Iniziare a preparare la mousse partendo dalla pete à bombe. Mescolare i tuorli, lo zucchero e la metà dell’?acqua e passarli a microonde maneggiandoli con la frusta ogni 25/30 secondi fino a quando non raggiungono i 70°/75°C. A quel punto trasferire il composto in planetaria con frusta e lavorare fino a quando non saranno montati . Preparare la ganache versando la panna bollente sul cioccolato bianco spezzettato e lavorarla con la frusta fino a quando non sarà ben emulsionata. Semimontare la panna. Fare sciogliere la gelatina a microonde e mescolare alla pete à bombe. Unire a mano, con frusta o leccapentole, la ganache al cioccolato bianco e in ultimo la panna. Versare in stampini di silicone e passare in abbattitore (+3) fino a quando non risulterà solida. Preparare poi il crumble lavorando prima il burro con il pizzico di sale (planetaria munita di foglia) e poi aggiungere la farina il cacao e lo zucchero (lavorando sempre per pochissimi minuti). Dovrà risultare una sabbiatura. Stenderla su teglia con carta da forno, passarla in abbattitore 10 minuti (+3) e cuocerla a 160°C per 10/12 min. Per la coulis unire la polpa di pompelmo e lo zucchero in padella su piastra ad induzione o gas. Lasciarla cuocere fino alla consistenza desiderata. Impiattare a piacere