Preparazione
la sera prima preparare la namelaka: portare a bollore la prima panna e versare in un pirex dovre avrete messo cioccolato bianco tritato e gelatina idratata. mixare bene, aggiungere a filo la seconda panna fredda e infine in un solo colpo succo di limone e scorza di lime. lasciar cristallizare una notte intera. il giorno dopo, montare con le fruste la namelaka. la sera prima preparare anche la glassa bianca: portare a bollore acqua zucchero e glucosio, aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e quando arriva a 65°c anche il cioccolato . emulsionare e lasciar riposare tutta la notte in frigorifero. preparare i macaran: fare la meringa italiana portando a 121° C e versare negli albumi gia schiumati, montare fino a raffreddamento. setacciare zav e farina di mandorle.incorporare i primi albumi e mettere da parte. unire i due composti e procedere al macaronage. dressare i macaron su un tappetino silpat, e lasciar riposare circa 2 ore per consentire di fare la crosticina. infornare a 140 ° per circa 30 minuti. fare la gelee: scaldare una parte di gelee con zucchero e destrosio, unire la gelatina idratata in 5 volte il suo peso, unire il resto della gelatina e colare in un anello di un centimetro piu piccolo rispetto allo stampo della torta che si vuole realizzare. abbattere in negativo. fare il biscuit: montare albumi e zucchero, unire i tuorli liquidi e il cacao. stendere su carta da forno, cuocere a 190°C per 8/9 minuti, lasciar raffreddare e coppare con un tagliapasta di 1 cm piu piccolo rispetto alla torta da realizzare. comporre il dolce mettendo uno strato di biscuit all’interno dell’anello di acciaio. versare meta namelaka e posizionare sopra il disco di gelee congelato. terminare con altra namelaka e abbattere in negativo. una volta ben congelato coprire con la glassa a 36°c del colore che desiderate. decorare la circonferenza della torta con i macaron e la parte superiore con frutti di bosco freschi.