Preparazione

Per il brasato: porre la guancia di vitello in una pentola abbastanza capiente e aggiungere 1/3 di vino e 2/3 di acqua, fino a raggiungere un livello di liquido che arrivi a metà della carne.
Aggiungere sedano, carota, cipolla, sale e pepe, quindi portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua e vino.
Cuocere per circa 4 ore, fino a ottenere una carne molto tenera.
Per il purè: bollire le patate in acqua, scolarle, pelarle e schiacciarle.
Aggiungere sale, pepe, il latte e il parmigiano grattugiato, quindi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la riduzione di Barolo: porre in una padella i chiodi di garofano insieme al Barolo e portare a riduzione per ebollizione, oppure con l’aiuto di sostanze addensanti.
Impiattare disponendo alcune fette di guancia al centro del piatto, il purè ai lati e versare la riduzione di Barolo sulla carne.