Guancia brasata con purè di patate e riduzione di Barolo ai chiodi di garofano - Chefacademy

Guancia brasata con purè di patate e riduzione di Barolo ai chiodi di garofano

Guancia brasata con purè di patate e riduzione di Barolo ai chiodi di garofano

Descrizione


L’idea è quella di proporre un piatto gustoso in tutti i sensi, caratterizzato dalla dolcezza della patata, dal sapore forte della guancia brasata e della riduzione di vino, ingredienti che si abbinano perfettamente tra di loro.

Preparazione


Per il brasato: Porre la guancia di vitello in una pentola abbastanza capiente, quindi aggiungere 1/3 di vino e 2/3 di acqua, fino ad arrivare ad un livello di liquido che arriva alla metà della carne. Aggiungere quindi sedano, carota, cipolla, sale e pepe e portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua e vino. Cuocere per circa 4 ore rendendo cosi la carne molto tenera. Per il purè: Bollire delle patate di piccole dimensioni in acqua. Scolarle, pelarle e schiacciarle. Aggiungere quindi sale, pepe, del latte e del grana grattugiato, quindi mescolare ottenendo un composto omogeneo. Per la riduzione di Barolo: Porre in una padella i chiodi di garofano insieme al Barolo, quindi portare a riduzione per ebollizione termica oppure con sostanze addensanti. Terminate le 3 fasi, impiattare ponendo alcune fette di guancia al centro del piatto, il purè ai lati ed infine versare sulla carne la riduzione di Barolo. A gusto, si può ulteriormente decorare versando sul purè il fondo di cottura della guancia.
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