Preparazione

Preparazione Pasta Choux Portare in un pentolino ad ebollizione acqua e burro, aggiungere fuori dal fuoco la farina setacciata mescolando energicamente. Riportare il composto sul fuoco finchè non si forma una palla omogenea che si staccherà dalle pareti del pentolino. Mettere il composto in una planetaria con la foglia e farla raffreddare aggiungendo le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo fluido. Dressare su teglia forata e cuocerla al forno a 190 gradi per 15 minuti con valvola aperta negli ultimi 5 minuti. Per la Crema Lasciare in infusione per una notte i chicci di caffè nella panna. Portare quasi ad ebollizione i liquidi, stemperarci il composto di uova, zucchero, amidi e gli aromi. Rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 82 gradi. Raffreddare in abbattitore. Montare la panna aromatizzata al caffè e semimontarla con la planetaria. Unire la crema e la panna con movimento della leccapentola dal basso verso l’alto. Per il Caramello Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare alla caramellizzazione. Composizione torta Riempire i bignè con la crema all’aroma di caffè, glassare le punta con il caramello. Creare una piramide di bignè aiutandosi con i fili creati grazie al caramello.