Preparazione

Per la sablè al cacao: sabbiare il burro ammorbidito in planetaria con metà della farina setacciata e il sale, poi aggiungere lo zucchero e amalgamare bene il composto.
Incorporare i tuorli e successivamente il resto delle polveri (farina rimanente, cacao e baking).
Stendere l’impasto a 3 mm di spessore, coppare con lo stesso stampo utilizzato per le bavaresi e cuocere a 160°C per 15 minuti.
Per la crema inglese al mirtillo: portare a bollore latte e panna in un pentolino.
Stemperare il liquido caldo sui tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°C.
Una volta che la temperatura è scesa sotto i 70°C, incorporare la gelatina animale idratata in acqua (in rapporto 5 parti di acqua per 1 di gelatina).
Aggiungere infine la composta di mirtilli e miscelare bene.
Per la bavarese: montare la panna e incorporarne un terzo nella crema inglese al mirtillo, alleggerendo il composto.
Con una marisa, aggiungere la restante panna montata ed emulsionare delicatamente il composto senza smontarlo.
Colare la bavarese nello stampo sopra la base sablè e riporre in abbattitore fino a completa solidificazione.
Per la glassa ai frutti rossi: unire glucosio e gelatina neutra, scaldare il composto in microonde.
Incorporare la gelatina animale idratata in acqua (stesso rapporto 5:1) e successivamente la composta di frutti rossi, emulsionando bene.
Colare la glassa sulla bavarese sformata solo dopo che la glassa si è raffreddata.
Decorare con i frutti rossi a piacere e spolverare con scorza d’arancia grattugiata.