Tortelli di salmone e ricotta su fondo di gamberi - Chefacademy

Tortelli di salmone e ricotta su fondo di gamberi

Tortelli di salmone e ricotta su fondo di gamberi

Ingredienti

Per la pasta:
-300g farina 00
– 3 n. uova
– 1 n. pizzico di sale

Per il ripieno:
-250g filetto di salmone
-200g ricotta vaccina
– qb pepe nero
– qb sale
– qb Erba cipollina

Per il condimento:
– 50g burro

–  2 n. foglie di menta

Per il fondo di gamberi:
500gr di teste e carapaci di scampi
1 n. cipollotto fresco
1 n. scalogno
1 n. costa di sedano
1 n. spicchio d’aglio
100g di passato di pomodoro
4 cucchiai di olio extravergine

Descrizione


Tortelli ripieni di salmone , ricotta ed erba cipollina conditi con burro, menta e fondo di gamberi.

Preparazione


Per il fondo di gamberi:

Sgusciare i gamberi ricavandone la testa e i carapaci.
Scaldare in un tegame dell’olio d’oliva e aggiungere le teste e i gusci da rosolare.
Mondare le verdure e tagliarle grossolanamente.
Aggiungere un litro d’acqua al tegame, poi unire le verdure e la passata di pomodoro e mescolare.
Cuocere e ridurre il fondo di scampi a tegame coperto per 40 minuti, filtrare il brodo, conservare il fondo in frigo.

Per la pasta:

Amalgamare 3 uova in una planetaria, aggiungere 300gr di farina 00 e un pizzico di sale, continuare fino a quanto l’impasto non sarà omogeneo e compatto,
Avvolgere con pellicola alimentare e conservare in frigo per 30 minuti.

Per il salmone:

Togliere la pelle dal filetto di salmone, tagliare il filetto di salmone in pezzi piu piccoli,
rosolare il filetto in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per 6 minuti.
Mettere nella ciotola del mixer il salmone, la ricotta scolata dal siero, l’erba cipollina tritata e un pizzico di sale.
Avviare il mixer e conservare il ripieno ottenuto in frigo.

In fine stendere la pasta, tagliare e riempire i tortelli, chiuderli e conservarli in frigo.
Mettere a bollire l’acqua e salarla, cuocere i tortelli e ripassarli in padella con del burro fuso e due foglie di menta.
Adagiare i tortelli nel piatto, cospargere i tortelli e decorare il piatto con il fondo di gamberi e decorare con le foglie di menta, i rami di timo e delle violette.
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