Preparazione

Per la biga liquida:

Scaldare il latte fino a 30°C
Sciogliere il lievito di birra nel latte caldo, aggiungere lo zucchero e mescolare.

 

Per la torta:

Impastare in planetaria (gancio) Farina, biga liquida, pepe e una parte delle uova per idratare l’impasto.
Quando si è formata la maglia glutinica aggiungere il sale per rinforzarla.
Aggiungere un po‘ alla volta l’olio e.v.o.
Aggiungere il parmigiano grattugiato insieme al pecorino grattugiato e in seguito una parte di uova per idratare l’impasto.
Aggiungere il burro (pomata) in due volte.
Aggiungere l’ultima parte delle uova.
Infine aggiungere il provolone e l’emental tagliati a cubetti.
Procedere alla pirlatura del impasto e far lievitare per 20 minuti nello stampo.
Cuocere a 170°C per 20 minuti.