Preparazione

PREPARAZIONE FROLLA SABLE‘ BRETON In planetaria montare il burro (ammorbidito precedentemente) con la frusta e a fine montatura aggiungere lo zucchero. Con la foglia incorporare bene le uova, versate a filo. Setacciare tutte le polveri insieme e versarle in planetaria a pioggia e fare incorporare perfettamente. Miscelare bene il composto in planetaria affinchè sia ben morbido e aggiungere nella fase conclusiva il sale. Riempire un sac a‘ poche e dressare su carta forno delle forme a base circolare (servendosi eventualmente di uno stampo). Cuocere a 160° per circa 10-12 minuti. PREPARAZIONE MERINGA Produrre una meringa italiana: Unire acqua e zucchero e portare a bollore, quando la soluzione raggiunge i 115-117° iniziare a montare l’albume in planetaria (aggiungere eventualmente all’albume 30g di zucchero per stabilizzare la montatura). Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° aggiungerlo a filo in planetaria e terminare la montatura della meringa a „becco di pappagallo“. PER LA MOUSSE Idratare la gelatina e utilizzare una piccola porzione di panna non ancora montata per stemperare la gelatina, a bagnomaria o utilizzando il microonde. Montare il resto della panna in planetaria con frusta, in modo che rimanga lucida. Setacciare in maniera accurata la ricotta. Controllare che la panna montata, la meringa e la ricotta siano all’interno dello stesso range di temperatura. Stemperare la ricotta con la meringa e poi unire delicatamente. Stemperare il composto ottenuto con la panna e poi unire il tutto facendo attenzione a non smontare il composto totale. A questo punto incorporare anche la gelatina stemperata. Nella fase finale aggiungere le prugne sciroppate finemente tagliate. Riempire un sac a‘ poche e dressare il prodotto su stampi in silicone. Porre in abbattitore e poi in surgelatore fino ad utilizzo. PER LA GANACHE Portare a bollore 100g di panna e versare su 180g di cioccolato al latte fatto a cubetti e miscelare. ASSEMBLAGGIO Porre la mousse sulla base di frolla sablè breton e utilizzare la ganache al cioccolato al latte come salsa d’accompagnamento. Utilizzare eventualmente cioccolato temperato o ganache al fondente (100g panna e 150g cioccolato fondente) per decorare con dei bottoncini la parte superiore della mousse.