Preparazione
Gelè alla pera Sbucciare 125 gr di pera williams, ridurla in polpa e scaldarne il 10 % . Nella polpa calda sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Unire la restante polpa fredda mesoclare ,colare tutto negli appositi stampini in silicone e abbattere . La gelè alla pera è un inserto dunque gli stampini in cui va colata dovranno essere più piccoli di quelli in ci coleremo la mousse. Mousse al cioccolato bianco Scaldare la panna, versarla sul cioccolato bianco( tritato o in pepite). Una volta che il composto si sarà raffreddato aggiungere la panna semi montata e amalgamare. Colare negli appositi stampi in silicone fermandosi poco prima del bordo. Lasciar rapprendere leggermente in abbattitore tirare fuori, inserire il cuore di gelè ormai fredda e ,livellare il tutto e rimettere in abbattitore. Per i prodotti contenenti cioccolato è opportuno un abbattimento graduale ,prima in positivo poi in negativo. Morbidoso al cioccolato. Montare uova e zucchero. Da parte sciogliere il burro con il cioccolato ed unire al composto di uova e zucchero creando un’emulsione. Infine aggiungere a mano farina e baking setacciati, incorporandoli con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Stendere su una teglia foderata di carta da forno e spruzzata con staccante aiutandosi con una spatola a gomito e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti Glassa al fondente Portare a bollore acqua e zucchero. Successivamente aggiungere l’amido e il cacao e far ribollire per un altro minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato ,ma solo quando il tutto avrà raggiunto i 50°C Utilizzare la glassa a 30°C Decorazioni in cioccolato Sciogliere il cioccolato in microonde per pochi secondi alla volta fino a raggiungere i 29°C , facendo attenzione a non superare questa temperatura. Con l’aiuto di un conetto colare il cioccolato negli appositi stampi in policarbonato e lasciar cristallizzare prima di procedere a staccarli. Assemblaggio Una volta abbattute completamente togliere le mousse dagli stampi posare su di una griglia rialzata e glassare. (la glassa deve ave raggiunto i 30°). Lasciar defluire la glassa in accesso e poi adagiare o le mousse sopra i dischetti precedentemente ricavati dal morbidoso . Per ultimare il prodotto si applicano le decorazioni in cioccolato e la granella di nocciole.