Preparazione

Sciogliere lo zucchero e il glucosio in un pentolino, senza mescolare, finché il composto diventa bruno.
Aggiungere le mandorle tostate e tritate e la cannella, mescolando velocemente.
Versare il composto tra due fogli di carta forno e stenderlo con un matterello; coppare la sfoglia ottenuta.
Avvolgere delicatamente i dischi ottenuti attorno agli stampi per cannoli e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente per pochi minuti.
Per la crema, unire in un pentolino il latte, la panna e le scorze di agrumi.
Nel frattempo, preparare una pastella mescolando i tuorli, lo zucchero e gli amidi fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella con parte del latte caldo, poi unire il tutto e cuocere a fuoco basso fino a leggero bollore, mescolando.
Far raffreddare la crema.
Sformare i cannoli dagli stampi e riempirli con la crema agli agrumi utilizzando una sac a poche.