Preparazione

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda con diversi passaggi in microonde finché il composto non risulterà ben caldo e omogeneo. Nel frattempo mondare il mango, tagliandolo a dadini e con l’aiuto di un frullatore a immersione ridurlo a una purea avendo cura di levare i filamenti che non riescono ad amalgamarsi, metterla poi sul fuoco vivo, aggiungendo lo zucchero semolato e la colla di pesce il tutto finché non arriva alla temperatura di 105°C poi fermare la cottura dello sciroppo. Mentre si prepara lo sciroppo alla frutta, in una planetaria mescolare i tuorli con la polpa della vaniglia estratta precedentemente dal baccello e l’amido di mais. Unire i due composti stemperando inizialmente il composto freddo con lo sciroppo e rimetterli sul fuoco finché la crema non arriva a bollore girando dall’interno verso l’esterno, dopodiché levare dal fuoco e continuare a mescolare per raffreddare la crema ottenuta. Mettere a sciogliere il cioccolato su un pentolino a bagnomaria e una volta sciolto versarlo in stampini di silicone con varie forme io ho usato quelli a forma di cuoricino e metterli 15 minuti in congelatore a -18°C. Serviranno per la decorazione finale. Versare la crema su stampini usa e getta monoporzione o su pirofile mignon di porcellana spruzzate con lo staccante spray o altrimenti usare il burro chiarificato. Mettere in frigo per raffermare il composto per un’oretta. Sformare dagli stampini su un piatti da portata spolverare la parte superiore con lo zucchero di canna e con caramellatore portare a flambè lo zucchero. Servire a temperatura ambiente con dei cioccolatini e una decorazione con le foglie di menta ben lavate e asciugate.