Preparazione

Preparare il cuore di gelatina limone e vaniglia: mettere la gelatina in acqua per ammorbidirla. Portare a bollore il succo di limone con lo zucchero a velo, poi aggiungere la gelatina morbida strizzata. Unire i semi della bacca di vaniglia e la pasta di limone. Versare il composto in uno stampo e abbattere.
Preparare la bavarese all’amarena: mettere la gelatina in acqua per ammorbidirla. Portare a bollore la purea di amarena. Creare un pastello con i tuorli e lo zucchero, poi versare metà della purea calda e il cioccolato bianco sciolto. Mescolare e riportare tutto sul fuoco fino a sfiorare il bollore. Aggiungere la gelatina ammorbidita e far raffreddare.
Incorporare la panna semimontata al composto raffreddato, in tre volte, poi versare il tutto nello stampo.
Una volta abbattuto il cuore di gelatina, inserirlo all’interno della bavarese nello stampo e abbattere nuovamente di temperatura.
Preparare la dacquoise alla nocciola: montare in planetaria gli albumi, e quando iniziano a montare aggiungere lo zucchero. Una volta montato il tutto, incorporare a mano, in tre volte, la farina e la farina di nocciola.
Trasferire il composto in un sac-à-poche e formare dei dischi. Cuocere a 165°C per 25 minuti.
Assemblare il dolce e completare con la glassa amarena (Top gel mirror) per la finitura.