Preparazione

Bavarese al vino rosso
Semi monta la panna e ammolla la gelatina in acqua e ghiaccio. Fare una crema inglese con il vino rosso, tuorlo e zucchero. Sciogli la gelatina con il succo di limone e aggiungila nella crema inglese. Raffreddala a 30°C. Unisci la panna semi montata in tre volte mescolando dall’alto verso il basso. Costruisci nella forma di silicone desiderata:  1 parte bavarese, inserto mela speziato, 1 parte bavarese e pan di spagna. Congelare, sporzionare e glassare. Servire a +4.

Inserto di mela speziata

Tagliare a cubetti le mele e caramellare con lo zucchero, cannella, anice stellato e acqua. Quando saranno morbide lasciarle fuori fuoco per 5 minuti coperte da pellicola trasparente. Porre le mele in forme di silicone a congelare e sporzionarle al momento del bisogno per poi inserirle nella bavarese.

Sponge al timo e arancia

Metti in infusione l’olio con la scorza di arance grattugiata e semi di timo. Setaccia a farina, lievito assieme.

Monta le uova con lo zucchero e aggiungi il latte, seguito dalla farina e per ultimo l’olio. Inforna a 180°C  forno ventilato per 10-15 minuti circa.

Glassa lilla

Bolli acqua, glucosio e zucchero. Fai una ganache con latte caldo e cioccolato bianco, colorandola poi di viola. Aggiungi la ganache viola allo sciroppo e porta a 102°C. Raffredda e a 70°C aggiungi la gelatina.