Preparazione

Per la meringa italiana: montare gli albumi in planetaria con la frusta. A parte, sul fuoco, sciogliere lo zucchero con l’acqua e portare a 121°C. Una volta pronto lo zucchero, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per la mousse: sciogliere la colla di pesce, precedentemente idratata in acqua fredda, con una parte del succo di limone. Stemperare questo composto con due cucchiai di meringa italiana, poi versarlo nella meringa rimanente. Aggiungere il succo di limone restante e incorporare delicatamente la panna semimontata, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare negli stampini di silicone e congelare.
Per la gelée: scaldare la polpa di albicocche con lo zucchero e unire la colla di pesce, precedentemente idratata in acqua fredda. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e congelare. Una volta ben freddo, coppare dei dischi dello stesso diametro delle mousse.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato bianco e versarlo sui corn flakes leggermente sbriciolati con le mani. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e congelare. Una volta freddo, formare dei dischi leggermente più grandi delle mousse.
Per l’assemblaggio: adagiare ogni mousse su un disco di gelée, che a sua volta va posizionato su un disco di croccante. Decorare con i corn flakes.