Preparazione

CAVIALE DI RUCOLA PROCEDIMENTO: Mettere l’olio nel congelatore. Sbianchire per pochi secondi le foglie di rucola in acqua bollente salata. Immergere la rucola sbianchita in acqua e ghiaccio e frullare. Portare a bollore un quarto del liquido e AGAR-AGAR (in rapporto 1 gr/250 ml di liquido totale). Aggiungere il resto del liquido e con l’ausilio di una pipetta o di una siringa senza ago versarlo nell’olio freddo goccia a goccia avendo cura di non far urtare le singole gocce tra loro. Conservare in frigorifero nell’olio fino al momento dell’utilizzo. CREMA AL PARMIGIANO PROCEDIMENTO: Sciogliere parmigiano e panna a bagnomaria o nel microonde fino ad ottenere una crema liquida e vellutata. Passare al minipimer per eliminare eventuali grumi. RISO ALLO ZAFFERANO PROCEDIMENTO: Fare un brodo vegetale: tagliare grossolanamente cipolla, carota, sedano e metterli in una pentola piena d’acqua fredda. Portare a bollore e abbassare la fiamma. Nel frattempo tostare il riso e a parte soffriggere lo scalogno. Unire il riso allo scalogno e sfumare col vino bianco. Portare il riso a cottura aggiungendo il brodo di volta in volta. A fine cottura aggiungere lo zafferano in polvere e mantecare con il burro e un goccio di aceto. Aggiungere sale e pepe. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Con l’aiuto di un cilindro coppa pasta alto 5 cm disporre il riso al centro del piatto. Con un cucchiaino disporre un po’ di salsa di parmigiano sul risotto. Aggiungere il caviale e decorare con pistilli di zafferano. Versare nel piatto parte della restante salsa di parmigiano.