Preparazione

Per il croissant: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.
Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana, versare al centro le uova, mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere di latte, lo zucchero e il lievito sciolto.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo; se risulta troppo duro, ammorbidire con un po’ di latte.
Coprire con un panno e lasciare riposare per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e stenderlo con un mattarello fino a ottenere una forma rettangolare.
Posizionare il burro al centro e chiudere i lembi di impasto su di esso.
Riprendere l’impasto e stenderlo nuovamente fino a ottenere una sfoglia di circa 1 cm di altezza.
Piegare a metà e far riposare per mezz’ora.
Riprendere l’impasto, stenderlo a forma tonda fino a un’altezza di mezzo centimetro e ricavarne 2 triangoli.
Arrotolare ogni triangolo partendo dalla base fino alla punta per formare i cornetti.
Adagiare i cornetti su una teglia ricoperta di carta forno, coprirli con la pellicola e lasciarli lievitare per 1-2 ore.
Spennellare i cornetti con un tuorlo d’uovo e infornare a 180°C per 15-20 minuti, fino a doratura.
Per la tazzina di cioccolato: temperare la cioccolata fondente sciogliendola a bagnomaria fino a raggiungere i 40-50°C.
Far raffreddare la cioccolata fino a 28°C, poi riportarla a bagnomaria fino a raggiungere i 30-31°C.
Gonfiare il palloncino e immergerlo a metà nella cioccolata calda, poi posarlo su una teglia con carta forno.
Lasciare riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento: la cioccolata diventerà dura e prenderà la forma di una tazzina.
Bucare con cautela il palloncino ed estrarlo con molta delicatezza dalla tazzina di cioccolato.
Nel frattempo montare la panna.
In una ciotola versare i 4 tuorli con una parte dello zucchero e mescolare velocemente.
Versare a filo il caffè, continuando a mescolare fino a ottenere una crema.
Unire la panna montata e mescolare ancora per amalgamare lo zabaione al caffè.
Versare lo zabaione al caffè nella tazzina di cioccolato.
Decorare con altra panna montata usando un sac à poche e completare con scaglie di cioccolata.