Preparazione

Coulis di rosa canina: pulire le rose canine facendo attenzione a semi e peli interni, poi tagliarle finemente.
Portare a bollore l’acqua, versarla in un barattolo chiuso ermeticamente e lasciarla raffreddare fino a 60°C (a barattolo chiuso).
Aggiungere le rose tagliate e lasciar riposare 12 ore per la macerazione enzimatica.
Versare il composto macerato in un pentolino, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione; non appena raggiunge il bollore, spegnere e passare il composto al passa-verdure o al setaccio.
Polvere di rosa canina: pulire le rose come descritto sopra e tagliarle finemente.
Disporle in forno a 60°C, possibilmente ventilato, fino a completo essiccamento.
Frantumare le rose essiccate con il cutter, nel mortaio oppure con un macina pepe fino a ottenere una polvere.
Bignè al tè: mettere in infusione le foglie di tè nell’acqua bollente, poi spegnere il fuoco.
Quando l’acqua ha leggermente cambiato colore (si può prolungare l’infusione per un aroma più intenso), filtrare con un colino per eliminare le foglie.
Aggiungere il burro all’acqua aromatizzata, unire il sale e portare a ebollizione.
Aggiungere la farina in un’unica volta e mescolare energicamente fino a formare un impasto compatto (‘polentino’).
Trasferire il composto in planetaria con la boule d’acciaio e lavorare per farlo raffreddare.
Quando l’impasto ha smesso di fumare, incorporare un pizzico di foglie di tè polverizzate e le uova in più riprese, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Inserire il composto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia, preferibilmente forata.
Cuocere a 190°C per circa 8 minuti.
Crema allo speck: unire tutti gli ingredienti (robiola, gorgonzola, pepe, noci in polvere, olio extravergine d’oliva e speck) e frullare con il minipimer fino a ottenere una crema omogenea.
Composizione del piatto: tagliare la parte superiore di ogni bignè e farcirlo con la crema allo speck.
Formare un cono con la calotta tagliata e adagiarlo sulla crema che fuoriesce dal bignè.
Inserire un po’ di coulis di rosa canina e spolverare con la polvere di rosa canina.
Completare il piatto decorando con coulis, noci e miele.