Preparazione
Coulis di rosa canina: Pulire le rose canine, facendo attenzione a semi e peli interni, tagliarle fini. Mettere a bollore l’acqua, inserirla in un barattolo chiuso ermeticamente, lasciar freddare fino a 60°C (a barattolo chiuso). Aggiungere le rose tagliate, lasciar riposare 12 ore (macerazione enzimatica). Successivamente versare il composto macerato in un pentolino aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione, appena arriva a ebollizione spegnere e passare (passa-verdure o setaccio) il composto. Polvere di rosa canina: Pulire le rose, come fatto precedentemente, tagliare finemente. Metterle in forno a 60°C Fino a essiccamento (possibilmente con forno ventilato). Successivamente si possono frantumare con il cutter, nel mortaio oppure si può usare un macina pepe. Bignè al thè: Mettere in infusione le foglie di tè nell’acqua bollente e spegnere il fuoco. Una volta che è leggermete cambiato il colore dell’acqua ( si può aumentare l’intensità lasciando in infusione), togliere le foglie con l’ausilio di un colino. Aggiungere il burro nell’acqua , aggiungere il sale, portare ad ebollizione, aggiungere la farina e mescolare energicamente. Una volta che il Polentino si è formato passare in planetaria con boulle d’acciaio, per rafreddare il composto. Una volta che ha smesso di “fumare” inserire un pizzico di foglie di tè polverizzate e le uova in vari step fino a che il composto sia morbido e omogeneo. A questo punto inserire il composto nello sac a poche e formare i bignè su una teglia, preferibilmente forata. Cuocere a 190° per 8 minuti circa. Crema allo speck: unire tutti gli ingredienti e frullare con l’ausilio del minipimer. Composizione del piatto: Tagliare la parte supriore del bignè inserire la crema, formare un cono adagiarlo sulla crema che fuoriesce dal bignè, inserirvi dentro la coulis di rosa canina, con una spolverata di polvere di rosa canina. Piatto decorato con coulis, noci e miele.