Cinnamon storm
Cinnamon storm
Ingredienti
Glassa a specchio: 220 g acqua
Glassa a specchio: 380 g zucchero
Glassa a specchio: 210 g panna
Glassa a specchio: 120 g cacao
Glassa a specchio: 20 g gelatina
Breton cannella: 112 g burro
Breton cannella: 100 g zucchero
Breton cannella: 1 g sale
Breton cannella: 3 g cannella
Breton cannella: 45 g albumi
Breton cannella: 150 g farina
Breton cannella: 7 g baking
Bavarese nocciola: 92 g latte
Bavarese nocciola: 53 g tuorlo
Bavarese nocciola: 132 g pasta nocciole
Bavarese nocciola: 5 g gelatina
Bavarese nocciola: 237 g panna
Bavarese cannella: 150 g panna
Bavarese cannella: 30 g tuorli
Bavarese cannella: 10 g zucchero
Bavarese cannella: 6 g gelatina
Bavarese cannella: 2 g cannella
Bavarese cannella: 275 g panna
Bavarese cannella: 20 g zucchero
Coulis mango: 160 g purea di mango
Coulis mango: 46 g zucchero a velo
Coulis mango: 3/4 g succo di limone
Cubetti di mango: 200 g purea di mango
Cubetti di mango: 50 g zucchero a velo
Cubetti di mango: 7 g gelatina in fogli
Glassa a specchio: 380 g zucchero
Glassa a specchio: 210 g panna
Glassa a specchio: 120 g cacao
Glassa a specchio: 20 g gelatina
Breton cannella: 112 g burro
Breton cannella: 100 g zucchero
Breton cannella: 1 g sale
Breton cannella: 3 g cannella
Breton cannella: 45 g albumi
Breton cannella: 150 g farina
Breton cannella: 7 g baking
Bavarese nocciola: 92 g latte
Bavarese nocciola: 53 g tuorlo
Bavarese nocciola: 132 g pasta nocciole
Bavarese nocciola: 5 g gelatina
Bavarese nocciola: 237 g panna
Bavarese cannella: 150 g panna
Bavarese cannella: 30 g tuorli
Bavarese cannella: 10 g zucchero
Bavarese cannella: 6 g gelatina
Bavarese cannella: 2 g cannella
Bavarese cannella: 275 g panna
Bavarese cannella: 20 g zucchero
Coulis mango: 160 g purea di mango
Coulis mango: 46 g zucchero a velo
Coulis mango: 3/4 g succo di limone
Cubetti di mango: 200 g purea di mango
Cubetti di mango: 50 g zucchero a velo
Cubetti di mango: 7 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio scenografico e ricco di contrasti: due bavaresi, alla nocciola e alla cannella, incontrano una lucida glassa a specchio al cacao, un croccante breton speziato e la freschezza del mango in coulis e cubetti gelificati.
Un dessert al cucchiaio scenografico e ricco di contrasti: due bavaresi, alla nocciola e alla cannella, incontrano una lucida glassa a specchio al cacao, un croccante breton speziato e la freschezza del mango in coulis e cubetti gelificati.
Preparazione
Glassa a specchio: mettere in un pentolino acqua, zucchero, panna e cacao e portare a 101°C.
Lasciar raffreddare il composto e, a 60°C, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita.
Far raffreddare la glassa a temperatura ambiente.
Breton alla cannella: montare in planetaria burro e zucchero.
Aggiungere gli albumi e infine le polveri (farina, baking, sale e cannella) setacciate.
Bavarese alla nocciola: portare a 83°C latte, tuorli e pasta di nocciole.
A 70°C aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
A 38°C incorporare la panna semimontata.
Bavarese alla cannella: portare a 83°C panna, tuorli, zucchero e cannella.
A 70°C aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
A 38°C incorporare la panna semimontata.
Coulis di mango: sciogliere la purea di mango al microonde, poi aggiungere zucchero a velo e succo di limone.
Cubetti di mango: sciogliere la purea di mango al microonde, aggiungere zucchero a velo e gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Versare il composto di mango negli stampi e far rassodare in frigorifero o freezer.
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