Preparazione

Inserto al lampone: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mettere sul fuoco la polpa di lampone e lo zucchero e portare a primo bollore. togliere dal fuoco e quando avrà raggiunto i 60° sciogliere la gelatina ben strizzata. disporre il geleè in stampi in silicone e riporre in abbattitore finché non sarà solidificato. Base biscuit al cacao: montare gli albumi e lo zucchero in una planetaria. Aggiungere i tuorli a filo amalgamando con una spatola, e successivamente unire il cacao setacciato. Distribuire su una teglia realizzando uno strato sottile e infornare a 200° per 5 min. Successivamente riporre in abbattitore. Bavarese: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Unire panna e latte in un pentolino e trasferire su fuoco moderato senza farlo bollire. A parte miscelare tuorli, zucchero ed estratto di bacca di vaniglia. Fuori fuoco unire al pastello latte e panna, precedentemente scaldati, mescolando con una frusta; portare a 82°. Togliere dalla fiamma e sciogliere la gelatina ben strizzata e dividere la crema in due parti uguali: in una verrà sciolto il cioccolato bianco e nell’altra il cioccolato fondente, tritati finemente. Quando le creme raggiungono i 30° aggiungere la panna semi montata. MONTAGGIO DEL DOLCE Con una sac a poche formare il primo strato di bavarese al cioccolato bianco negli stampi (poco meno di metà stampo), posizionare l’inserto al lampone al centro pigiando delicatamente e riporre in abbattitore. Procedere col secondo strato al cioccolato fondente e posizionare il biscuit. Fare riposare di nuovo in abbattitore finché non risulterà ben solido.