Preparazione

per la meringa : in un pentolino versare 2/3 lo zucchero e l’acqua e far bollire fino a raggiungere i 121°C , raggiunti i 115°C cominciare a montare in una planetaria e una frusta gli albumi e il restante dello zucchero . Una volta raggiunto i 121°C versare il composto a filo nella planetaria e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto . Per la mousse : frullare il bergamotto con i 30gr. d’acqua creando una pomata , montare la panna al 70% . In una boulle unire al bergamotto , la panna , la meringa e la gelatina precede ammollata in 15gr. Di acqua . Per il crumble : versare tutti gli ingredienti in un cutter e far lavorare fino al raggiungimento della sabbiatura del burro. Per la gelatina all’arancia: intiepidire sul fuoco in un pentolino il succo di arancia e lo zucchero, una volta sciolto tutto lo zucchero togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.