Preparazione

Per la pasta frolla: lavorare in planetaria o a mano burro e zucchero, aggiungere le uova a filo e successivamente le farine. Quando il composto è ben amalgamato stendere la frolla tra due fogli di carta forno all’altezza di circa 4 mm e riporlo in abbattitore. Quando è ben freddo ritagliare dei cerchi della forma desiderata con uno stampino e cuocere in forno a 170°C per circa 10-12 minuti. Per la ganache al cioccolato: far bollire la panna e versarla sul cioccolato, amalgamare con una frusta fino a completo scioglimento. Per la pate à bombe: porre tutti gli incredienti in un contenitore, mescolarli e farli arrivare in microonde a 70°C dopodiché montare il composto fino a completo raffreddamento. Per la mousse al cioccolato e rum: versare il rum nella ganache, e quando è al di sotto dei 65°C scioglierci la colla di pesce. Dopodiché alleggerire il composto con un po’ di pate à bombe e successivamente unire i due composti. Stesso procedimento con la panna semimontata. Versare negli stampini a semisfera in silicone e riporre in abbattitore a solidificare. Per il crumble al cacao: lavorare velocemente tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 180°C per 7-8 minuti. Per la gelée al passion fruit: scaldare sul fuoco polpa di passion fruit e zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce quando si è leggermente intiepidita. Per la crema inglese al mango: unire tutti gli ingredienti e portare sul fuoco mescolando continuamente a fuoco dolce fino alla temperatura di 82°C. Montaggio del dolce: assemblare dischetto di frolla e spumoso ben sodo ed estratto dallo stampo. Decorare con la crema al mango e la gelée, qualche chicco di ribes ed il crumble al cacao.