Spumoso esotico

Spumoso esotico

Ingredienti

Ingredienti: Per la base di frolla al pistacchio

70 gr di burro 45 gr di zucchero semolato 20 gr di uova un pizzico di sale 50 gr di farina pistacchio 110 gr di farina debole Per la mousse al cioccolato fondente e rum 165 gr di panna semimontata 25 gr di pate à bombe 40 gr di ganache al cioccolato fondente 5 gr di rum 3 gr di gelatina in fogli Per la pate à bombe 130 gr di zucchero 35 gr di acqua 100 gr di tuorli Per la ganache 50 gr di panna 60 gr di cioccolato fondente Per il crumble al cacao 50 gr di burro 60 gr di zucchero di canna 45 gr di farina debole 5 gr di cacao Per la gelée al passion fruit 50 gr di polpa di passion fruit 8 gr di zucchero 2 gr di colla di pesce Per la crema inglese al mango 140 gr di polpa di mango 40 gr di tuorli 40 gr di zucchero 3 gr di amido di riso
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un dolce al cucchiaio dal sapore agrodolce nel quale cioccolato fondente, passion fruit e mango si legano assieme per formare una semisfera elegante e golosa.

Preparazione


Per la pasta frolla: lavorare in planetaria o a mano burro e zucchero, aggiungere le uova a filo e successivamente le farine. Quando il composto è ben amalgamato stendere la frolla tra due fogli di carta forno all’altezza di circa 4 mm e riporlo in abbattitore. Quando è ben freddo ritagliare dei cerchi della forma desiderata con uno stampino e cuocere in forno a 170°C per circa 10-12 minuti. Per la ganache al cioccolato: far bollire la panna e versarla sul cioccolato, amalgamare con una frusta fino a completo scioglimento. Per la pate à bombe: porre tutti gli incredienti in un contenitore, mescolarli e farli arrivare in microonde a 70°C dopodiché montare il composto fino a completo raffreddamento. Per la mousse al cioccolato e rum: versare il rum nella ganache, e quando è al di sotto dei 65°C scioglierci la colla di pesce. Dopodiché alleggerire il composto con un po’ di pate à bombe e successivamente unire i due composti. Stesso procedimento con la panna semimontata. Versare negli stampini a semisfera in silicone e riporre in abbattitore a solidificare. Per il crumble al cacao: lavorare velocemente tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 180°C per 7-8 minuti. Per la gelée al passion fruit: scaldare sul fuoco polpa di passion fruit e zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce quando si è leggermente intiepidita. Per la crema inglese al mango: unire tutti gli ingredienti e portare sul fuoco mescolando continuamente a fuoco dolce fino alla temperatura di 82°C. Montaggio del dolce: assemblare dischetto di frolla e spumoso ben sodo ed estratto dallo stampo. Decorare con la crema al mango e la gelée, qualche chicco di ribes ed il crumble al cacao.
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