Preparazione

Per la pasta sfoglia: impastare in planetaria farina, burro, acqua e sale fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero (si consiglia un giorno di riposo affinché l’impasto risulti meno tenace ed elastico). Stendere piuttosto sottile tenendo conto che l’impasto dovrà rivestire il burro piatto. Il burro deve essere plastico, si deve appiattire ma non sciogliere (va tirato fuori dal frigorifero in base alla temperatura dell’ambiente di lavoro). Dopo aver inserito il burro nel panetto, stendere, fare le prime 3 pieghe all’impasto. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere nuovamente la sfoglia, piegarla in 4. Procedere con la terza e quarta piega seguendo lo stesso procedimento delle due precedenti. In totale la sfoglia va ripiegata 4 volte, ogni piegatura è seguita da una fase di riposo dell’impasto. Tagliare due quadrati di 20 cm e forarli con una forchetta. Disporre in teglia con carta forno e cuocere in forno reriscaldato a 180° per 14 minuti. Per il pan di Spagna: montare molto bene, in planetaria con la frusta, le uova con lo zucchero, il sale, la scorza di un limone, i semi della bacca di vaniglia e i tuorli, dopodiché incorporare la farina poco per volta con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Quando sarà freddo ricavarne un quadrato della stessa dimensione della pasta sfoglia e altezza 1 cm. Per la crema di ricotta: setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e con l’aiuto di una frusta o un frullino mescolare bene. Per la bagna al rum: mettere in pentolino acqua e zucchero e portare a 100°, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Quando è tiepido, intorno ai 30°/40° aggiungere il rum. Per l’assemblaggio del dolce: partendo dal basso, disporre la pasta sfoglia, stendere all’altezza di 1 cm la crema di ricotta, aggiungere il pan di Spagna e bagnarlo bene con la bagna al rum, stedere altro strato di crema di ricotta e chiudere con la pasta sfoglia. Cospargere il tutto con zucchero a velo e delle strisce di cannella. Tagliare a tranci per ricavarne delle monoporzioni.