Preparazione

Per la pasta sfoglia: impastare in planetaria farina, burro, acqua e sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare l’impasto in frigorifero (si consiglia un giorno di riposo affinché risulti meno tenace ed elastico).
Stendere l’impasto piuttosto sottile, tenendo conto che dovrà rivestire il burro piatto.
Il burro deve essere plastico, si deve appiattire ma non sciogliere: va tirato fuori dal frigorifero in base alla temperatura dell’ambiente di lavoro.
Inserire il burro nel panetto, stendere e fare le prime 3 pieghe all’impasto.
Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendere nuovamente la sfoglia e piegarla in 4.
Procedere con la terza e quarta piega seguendo lo stesso procedimento delle precedenti, sempre alternando piegatura e riposo in frigorifero (in totale 4 piegature).
Tagliare due quadrati di 20 cm e forarli con una forchetta.
Disporre i quadrati su una teglia con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 14 minuti.
Per il pan di Spagna: montare bene in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero, il sale, la scorza di limone, i semi della bacca di vaniglia e i tuorli.
Incorporare la farina poco per volta con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Una volta freddo, ricavare dal pan di Spagna un quadrato della stessa dimensione della pasta sfoglia, alto 1 cm.
Per la crema di ricotta: setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e mescolare bene con una frusta o un frullino.
Per la bagna al rum: in un pentolino portare acqua e zucchero a 100°, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Quando la bagna è tiepida, intorno ai 30-40°, aggiungere il rum.
Per l’assemblaggio: partendo dal basso, disporre la pasta sfoglia, stendere uno strato di 1 cm di crema di ricotta, aggiungere il pan di Spagna e bagnarlo bene con la bagna al rum.
Stendere un altro strato di crema di ricotta e chiudere con la pasta sfoglia.
Cospargere con zucchero a velo e strisce di cannella.
Tagliare a tranci per ottenere delle monoporzioni.