Preparazione

Panna cotta all’ananas: ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti 400 g di ananas, frullarli con un mixer a immersione e filtrare per ricavare la polpa; tenere da parte.
In un pentolino scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero e mescolare fino a scioglierlo completamente.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e poi 100 g di polpa d’ananas (la restante polpa servirà per il coulis). Amalgamare bene.
Versare il composto in 6 stampi e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Bisquit al savoiardo: montare gli albumi con lo zucchero fino a renderli spumosi. In un altro recipiente montare i tuorli con il miele.
Incorporare 1/3 degli albumi montati nei tuorli, mescolando delicatamente, poi unire il composto ai restanti albumi.
Aggiungere poco per volta la farina e la fecola setacciate, amalgamando dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea.
Distribuire il composto su una teglia rivestita di carta da forno, portandolo a uno spessore di circa 3 mm. Infornare a 180°C per 7-8 minuti.
Una volta cotto e raffreddato, ritagliare dei dischi dello stesso diametro degli stampi usati per la panna cotta.
Coulis all’ananas e salvia: in un pentolino portare a bollore i 300 g di polpa d’ananas frullata e setacciata insieme allo zucchero, al succo di limone e alle foglie di salvia.
Il coulis è pronto quando, versandone una goccia su un piatto, i bordi rimangono ben delineati; altrimenti proseguire la cottura per qualche minuto. Filtrare e mettere da parte.
Decorazioni di zucchero: mettere acqua, glucosio e zucchero in un pentolino e portare a 155°C.
Con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle decorazioni su carta da forno e lasciarle asciugare in un luogo fresco e asciutto fino al momento dell’utilizzo.
Assemblaggio: estrarre la panna cotta dal frigorifero e scaldare brevemente gli stampi con acqua calda per facilitarne l’estrazione.
Adagiare la panna cotta sul disco di savoiardo e posizionare in cima una fetta di ananas.
Cospargere con la farina di cocco, decorare con foglie di salvia e con le decorazioni di zucchero.
Versare il coulis alla base del dolce al momento di servire.