Preparazione

Biscuit alla cannella: Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo a mano avendo cura di non smontare gli albumi dopo di chè aggiungere la farina, l’amido e la cannella setacciati incorporando le polveri a mano con un movimento dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Versare l’impasto in uno strato sottile in una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 6 minuti. Gelatina al melograno: Sciogliere al microonde la gelatina reidratata e lo zucchero in 1/3 del succo di melograno. Aggiungere il resto del succo e trasferire il tutto in uno stampo di silicone a semisfere. Abbattere a -18°C. Meringa Svizzera: In una ciotola di pirex miscelare gli albumi con lo zucchero e scaldare tutto in microonde fino a raggiungere la temperatura di 65° C. Trasferire il tutto nella ciotola di una planetaria e montare fin chè il composto non si raffredda. Preparazione mousse di mela e composizione: Sciogliere la gelatina reidrata in 1/4 di polpa di mela al microonde. Unire al resto della polpa e alleggerire il tutto con 1/3 della meringa. Aggiungere il resto della meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto dopodichè nella stessa maniera aggiungere la panna semimontata avendo cura di non smontare il composto. Versare in stampi di silicone monoporzione, inserire la sfera di gelatina di melograno precedentemente abbattuta e terminare il tutto con un disco di biscuit alla cannella che fungerà da base per il dolce. Abbattere a -18°C. Una volta solidificato il dolce rimuovere dallo stampo di silicone e guarnire con chicchi di melograno. Portare a una temperatura di +4°C prima di servire.