Preparazione

Tagliare il guanciale a listarelle e tritare la cipolla. Far rosolare la cipolla nell’olio ed aggiungere il guanciale. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Versarvi la salsa e gustare con sale, pepe, peperonicno e basilico. Lasciar restringere sul fuoco e far freddare. Nel frattempo preparare un brodo vegetale mettendo sul fuoco 2750 ml di acqua con il mirepoix di verdure. Una volta pronto il brodo, lo passo su uno chinoix e lo rimetto sul fuoco aggiungendo sale, pepe, zafferano ed il riso. Faccio cuocere finché il riso non si assorbe tutta l’acqua. A fuoco spento aggiungo una noce di burro e una spolverata di parmigiano. Stendo su un piano d’acciaio e faccio raffreddare. Preparo la mia Mornay che mi servirà come salsa d’accompagnamento per il mio arancino: parto dalla preparazione del roux (acqua e farina sul fuoco), tolgo il pentolino dal fuoco e vado aggiungendo il latte freddo mescolando con una frusta. Rimetto sul fuoco finché non si forma la besciamella, a quel punto spengo il fuoco ed aggiungo il parmigiano. Una volta che il riso e la farcia si sono freddare, posso procedere alla realizzazione dell’arancino: con il palmo delle mani bagnate, vado a formarè delle palle della grandezza di un mandarino con un incavo interno. Farcisco l’incavo con un cucchiaino di sugo e, facendo roteare le mani, vado a chiudere il mio arancino portandomi nella parte alta una pò del riso che sta in basso. Faccio riposare per 30 minuti circa in frigo, nel frattempo metto a scaldare l’olio. Trascorsi i 30 minuti passo le arancini nel pangrattato, vado a dare la forma desiderata (pallina, ovale, a pera), frigo in abbondante olio, scolo su carta assorbente e servo su salsa Mornay e pomodorini Confit (pomodorini messi in forno con acqua, mirepoix e zucchero).