torta thai
torta thai
La Torta Thai è un dessert che evoca atmosfere esotiche, unendo la delicatezza del cocco alla vivacità dell'ananas in un equilibrio di sapori e consistenze. Ideale per concludere un pasto speciale o per celebrare un'occasione, questa torta si distingue per la sua stratificazione elegante e il suo profilo aromatico fresco e avvolgente.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nella gestione delle temperature per la glassa a specchio: l'applicazione a 35°C su una torta ben fredda (-18°C) è fondamentale per ottenere una finitura lucida e impeccabile, che aggiunge un tocco di raffinatezza visiva a questo dolce tropicale.
Ingredienti
Per il biscuit: 72 g albumi, 60 g zucchero, 48 g tuorli, 60 g farina debole, vaniglia in polvere q.b.
Per la mousse al cocco: 50 g meringa italiana, 250 g yogurt al cocco, 200 g panna, 7 g gelatina
Per la mousse all'ananas: 50 g meringa italiana, 250 g purea di ananas, 90 g zucchero, 200 g panna, 6 g gelatina
Per la meringa italiana (125 g totali): 32 g albume, 15 g acqua, 64 g zucchero
Per la glassa a specchio: 30 g acqua, 50 g zucchero, 35 g glucosio, 30 g latte condensato, 50 g cioccolato bianco, 4 g gelatina animale, colorante giallo q.b.
Per la mousse al cocco: 50 g meringa italiana, 250 g yogurt al cocco, 200 g panna, 7 g gelatina
Per la mousse all'ananas: 50 g meringa italiana, 250 g purea di ananas, 90 g zucchero, 200 g panna, 6 g gelatina
Per la meringa italiana (125 g totali): 32 g albume, 15 g acqua, 64 g zucchero
Per la glassa a specchio: 30 g acqua, 50 g zucchero, 35 g glucosio, 30 g latte condensato, 50 g cioccolato bianco, 4 g gelatina animale, colorante giallo q.b.
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce dal gusto esotico che unisce la freschezza del lime e dell’ananas alla dolcezza del cocco, racchiuso in una elegante glassa a specchio: perfetto per chiudere in bellezza un pranzo importante.
Consigli:
• La glassa a specchio va utilizzata a 35°C su una torta congelata a -18°C per ottenere l’effetto lucido perfetto.
• La gelatina va sempre idratata in acqua fredda prima di essere sciolta.
Un dolce dal gusto esotico che unisce la freschezza del lime e dell’ananas alla dolcezza del cocco, racchiuso in una elegante glassa a specchio: perfetto per chiudere in bellezza un pranzo importante.
Consigli:
• La glassa a specchio va utilizzata a 35°C su una torta congelata a -18°C per ottenere l’effetto lucido perfetto.
• La gelatina va sempre idratata in acqua fredda prima di essere sciolta.
Preparazione
Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero. Unire a mano i tuorli miscelati con la vaniglia, poi la farina setacciata. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti.
Per la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi. Versare a filo lo sciroppo caldo sulla montata di albumi, continuando a montare.
Per la mousse al cocco: miscelare la meringa italiana con lo yogurt al cocco. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e sciolta in una parte di panna. Terminare aggiungendo la panna restante semimontata.
Per la mousse all’ananas: portare a bollore la purea di ananas con lo zucchero. Una volta raffreddata, unire la meringa italiana e la gelatina sciolta in una parte di panna. Terminare con la panna restante semimontata.
Per la glassa a specchio: portare zucchero, acqua e glucosio a 104°C. A 60°C unire la gelatina precedentemente idratata e il latte condensato. Versare il composto sul cioccolato bianco e sul colorante, mescolando fino a ottenere una glassa omogenea.
Assemblare la torta con biscuit e le due mousse secondo la composizione desiderata, quindi abbattere a -18°C.
Glassare la torta congelata utilizzando la glassa a specchio a 35°C.
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