Preparazione

– lavare i peperoni sotto acqua corrente

-eliminare l’intestino del gamberone con l’aiuto di uno stuzzicadenti incidere ed entrate all’interno e tirare verso l’esterno il filetto nero presente, lavare

-in una ciotola mettere il sale grosso l’albume e alloro spezzato e mischiare con un cucchiaio

– in una teglia cospargere un strato di sale, adagiare i gamberoni ricoprire con il sale

– sbucciare la rapa rossa, lavare e affettarla ad uno spessore di 2 mm

-in un becker versare il succo di passion fruit, il succo di lime, con un frullatore ad immersione, iniziamo montare i succhi inserendo gradualmente a filo l’olio di semi, fino ad ottenere una miscela liscia e omogenea

-in un piattino piano sul fondo adagiare la citronette con un cucchiaio e cospargere su tutto il piatto, adagiare sopra la citronette le fette di rapa rossa ricoprire di nuovo con uno strato di citronette, chiudere con la pellicola e mettere in frigo

-con il fuoco a cannello, bruciare la pelle dei peperoni fino a farla diventare nera, mettere i peperoni all’interno di un sacchetto gelo e chiudere per 1 ora, dopodiché spellare i peperoni privarli dei loro semi tagliare striscioline,

-in una padella piccola con olio far rosolare le strisce di peperoni per 5 minuti, sfumare con vino bianco per 4 minuti, spegnere il fuoco, passare il peperoni in frullatore con olio sale e pepe fino ad ottenere una crema, passarla in un colino a maglia fine, tenere a caldo a bagno maria

-lavare sotto acqua la foglia di cavolo nero, asciugare con carta

-prendere un piatto fondo, con una pellicola passare da sotto a sopra con la pellicola tirata, come se si volesse creare la pancia di un tamburo

-oliare la pellicola con olio di oliva, adagiare sopra la foglia di cavolo nero, e chiudere di nuovo con la pellicola sempre tirata, mettere in microonde a cucinare a step di 10 secondi per 20 volte, la foglia risulterà secca alla fine

-cucinare i gamberoni sotto sale in forno per 6 minuti a 220•C, una volta cotti eliminare il carapace lasciando solo la testa e la coda del gamberone

-in un piatto piano adagiare i gamberoni sul lato destro del piatto incrociati tra di loro, al centro mettere la crema di peperoni e sul lato sinistro mettere 3 fette di rapa rossa, adagiare la foglia di cavolo nero a metà del gamberone fino alla metà della fetta di rapa in orizzontale