Preparazione
Per prima cosa mondare e tagliare in maniera grossolana gli odori e realizzare un bouquet garnì con il rametto di dragoncello e la salvia. Porre le verdure in una pentola con un filo d’olio e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere il bouquet garnì e le spezie e continuare a cuocere girando spesso. Quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi versare 1/2 litro d’acqua, portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma lasciando cuocere per circa un’ora e mezzo. Trascorso il tempo sopraindicato filtrare il brodo con un colino e mettere da parte. Sgranare il melograno, mettere i chicchi dentro un bicchiere e frullarli con il minipimer. Filtrarli dunque con un colino per rimuoverne i semi. Tritare lo scalogno e soffriggerlo in padella con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, dopo di che aggiungere il riso e tostare. Dopo qualche minuto sfumare con il Sagrantino e cominciare ad aggiungere il brodo vegetale a mano a mano coprendo il riso per la sua superficie ed avendo cura di aggiungere il mestolo seguente solo all’assorbimento del precedente. Mentre il riso cuoce tagliare il salamino a julienne e farlo cuocere in una padella antiaderente a fiamma viva per circa un minuto fino a raggiungere la croccantezza, poi metterlo da parte. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura del riso aggiungere il succo di melograno, il pepe ed aggiustare di sale. Alla fine della cottura spegnere la fiamma e mantecare con il burro e la ricotta. Servire su piatto spolverizzando con la ricotta rimanente ed il salamino croccante. Guarnire poi con un ciuffo di menta.