Preparazione

Per la sfoglia: impastare prima il panetto grasso, poi il pastello magro, e far riposare entrambi fino al raggiungimento di 10-12°C.
Incassare il panetto nel pastello e procedere con le pieghe (3-4-3-4), lasciando riposare 15 minuti tra una piega e l’altra.
Stendere la sfoglia, bucherellarla, spolverizzarla con zucchero semolato e infornare a 170°C fino a doratura.
Per la bavarese al cioccolato al latte: portare il latte, lo zucchero e i tuorli a 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato al latte, mescolando fino a completo scioglimento.
Far scendere la temperatura del composto sotto i 60°C, quindi incorporare la gelatina precedentemente ammollata.
Versare il composto in uno stampo e riporre in abbattitore.
Per l’inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la frutta in un tegame.
In un contenitore unire la frutta cotta, lo zucchero a velo e la gelatina, frullando con un frullatore a immersione.
Versare l’inserto sopra la bavarese e abbattere nuovamente.
Coppare la sfoglia utilizzando lo stesso stampo della bavarese e posizionarla sopra il dolce.
Guarnire con le noci caramellate e servire con una leggerissima spolverata di cacao.