Mousse yogurt, cioccolato e mirtillo
Mousse yogurt, cioccolato e mirtillo
Ingredienti
Ingredienti: Ingredienti mousse yogurt :
– 125 g yogurt
– 50 g meringa italiana
– 4 g gelatina
– 160 g panna montata – 30 g acqua
– 160 g zucchero
Р90 g albumi Ingredienti gele̩ mirtilo:
– 100 g polpa mirtillo
– 12 g zucchero
– 3 g gelatina Ingredienti mousse cioccolato:
– 170 g latte
– 335 g panna
– 6 g gelatina
Р195 g cioccolato Ingredienti ganache al caff̬:
– 100 g cioccolato al latte
– 60 g panna
Р25 g pasta caff̩
– 5 g glucosio Ingredienti coulis mirtillo:
– 80 g polpa mirtillo
– 100 g zucchero Ingredienti crumble al cioccolato:
– 38 g acqua
– 100 g zucchero
– 40 g cioccolato al latte Ingredienti gelatina alla fragola/ caviale alla fragola:
– 100 g polpa di fragola
– 50 g zucchero
– 25 g acqua
– 2 g agar agar
– 125 g yogurt
– 50 g meringa italiana
– 4 g gelatina
– 160 g panna montata – 30 g acqua
– 160 g zucchero
Р90 g albumi Ingredienti gele̩ mirtilo:
– 100 g polpa mirtillo
– 12 g zucchero
– 3 g gelatina Ingredienti mousse cioccolato:
– 170 g latte
– 335 g panna
– 6 g gelatina
Р195 g cioccolato Ingredienti ganache al caff̬:
– 100 g cioccolato al latte
– 60 g panna
Р25 g pasta caff̩
– 5 g glucosio Ingredienti coulis mirtillo:
– 80 g polpa mirtillo
– 100 g zucchero Ingredienti crumble al cioccolato:
– 38 g acqua
– 100 g zucchero
– 40 g cioccolato al latte Ingredienti gelatina alla fragola/ caviale alla fragola:
– 100 g polpa di fragola
– 50 g zucchero
– 25 g acqua
– 2 g agar agar
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Preparare la meringa all’italiana, scaldare 30 g di panna e scioglierci la gelatina precedentemente ammorbidita. Unire con la panna restante montata, aggiungere lo yogurt e infine la meringa. Mettere in abbattitore.
Per la geleé scaldare polpa e zucchero e aggiungere la gelatina quando la temperatura scende e riporre in abbattitore sopra lo strato di mousse yogurt.
Per la mousse al cioccolato scaldare il latte, scioglierci la gelatina, colarlo sul cioccolato e emulsionare con il minipimer. Unire la panna montata e riporre in abbattitore sopra la geleé.
Per la ganache al caffè mettere tutti gli ingredienti insieme nel microonde e amalgamare bene, lasciar raffreddare.
Per il coulis al mirtillo portare a bollore polpa e zucchero e lasciar raffreddare.
Per il crumble al cioccolato portare acqua e zucchero a 135° e colare sul cioccolato.
Per la gelatina mettere tutti gli ingredienti insieme e portare a bollore in modo tale che l’agar agar si attivi, poi una parte di gelatina metterla negli stampini e in abbattitore con la restante parte fare il caviale quindi prendere una siringa e colare gocce di gelatina nell’olio in modo da formare il caviale. Decorare a piacere.
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