CROSTATA AL CACAO E NAMELAKA

CROSTATA AL CACAO E NAMELAKA

Ingredienti

Ingredienti: **Per la pasta frolla al cacao:** 240 gr di farina 00 15 gr di cacao amaro in polvere 120 gr di burro 100 gr di zucchero a velo 2 tuorli d’uovo 1 pizzico di sale **Per la namelaka al cioccolato bianco:** 160gr cioccolato bianco 100gr latte 5gr glucosio 200gr panna **Per la meringa all’italiana:** 63gr albume 25gr acqua 125gr zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per la pasta frolla al cacao: Nel frattempo mescolate la farina al cacao, allo zucchero a velo e al sale. Setacciate il tutto in una ciotola. Unite il burro grattugiato e lavorate con le mani: dovrete ottenere tante briciole. Aggiungete a questo punto i tuorli e impastate bene il tutto. Quando avrete ottenuto una palla liscia di frolla, avvolgetela in un foglio di pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti. Per la namelaka al cioccolato bianco: Per prima cosa dovrete sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per ca. 8 minuti.Portate a bollore il latte e togliete dal fuoco, aggiungete il glucosio e i fogli di gelatina strizzati.Riprendete il cioccolato bianco e versate sopra 1/3 del latte caldo. Con un cucchiaio, fatelo assorbire, facendo dei cerchi dal centro della crema versa l’esterno. Man mano che il latte viene assorbito, la consistenza diventerà più solida. Versate un altro terzo, e fatelo assorbire come in precedenza. Infine il resto del latte. Aggiungete anche la panna fresca. Emulsionate la crema con un frullatore ad immersione per ca. 1 minuto, tenendolo attaccato al fondo e senza muoverlo su e giù, per evitare il crearsi delle bolle in superficie. Per la meringa all’italiana: Preparare lo sciroppo cuocendo zucchero e acqua a 121°C. Nell’attesa montare a neve zucchero ed albumi in due fasi, prima a velocità media, poi sostenuta. Aggiungere lo sciroppo a filo, quando sarà giunto a cottura. Lavorare a media velocità fino a quando il composto si sarà intiepidito e per finire, incorporare la scorza di limone grattugiata.
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