Preparazione

Per il Bisquit al pistacchio montare in planetaria tuorli albumi e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere le polveri setacciate mescolando dall’alto verso il basso, aggiungere infine la pasta di pistacchio. Versare il composto in una teglia con carta forno e cuocere a 200 gradi per circa 10 minuti. Preparare la crema pasticcera, aggiungere la colla di pesce ,mescolare e incorporare la panna semi montata. Separare 75 grammi di composto e aggiungere la pasta di pistacchio per il cuore. Versare il composto per il cuore su stampi in silicone di piccole dimensioni. Inserire gli stampi in congelatore, Quando i cuori al pistacchio hanno assunto una loro consistenza, versare la crema bavarese alla vaniglia negli stampi a cupola e inserire all’interno i cuori e il biquit coppato rotondo. Riporre le cupole in congelatore. Nel frattempo preparare la glassa al cioccolato bianco, mettendo sul fuoco acqua, zucchero glucosio e panna e portare a 102 gradi centigradi. Togliere dal fuoco, fare raffreddare e aggiungere il cioccolato bianco, riportare sul fuoco per qualche secondo per consentire al cioccolato bianco di diventare liquido, fare raffreddare e aggiungere la gelatina e la colla di pesce. Riprendere le bavaresi dal congelatore, posizionarle su una griglia con sotto una teglia, versare la glassa al cioccolata bianco e lasciare colare per qualche secondo, decorare il bordo con granella di pistacchio e pistacchi interi.