Mare di riso

Mare di riso

Ingredienti

320 g riso carnaroli
600 g di seppie fresche
350 g cavolo cappuccio viola
150 g olio evo
80 g parmigiano grattugiato
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 scalogno
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 limone
Erba cipollina q.b.
Sale q.b
Pepe q.b
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Categoria
Tempo preparazione
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Corso

Descrizione


Risotto con cavolo cappuccio viola e seppie. Il brodo di cottura del cavolo viene utilizzato per cuocere il riso dando così il colore azzurro del mare al piatto.

Preparazione


Lavare, eviscerare togliendo anche il becco e l’osso e spellare le seppie. Separare testa e tentacoli dal resto del corpo.

Preparare un brodo con 2 litri di acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla (con la buccia), 1 costa di sedano. Quando il brodo comincia a bollire immergere le seppie e cuocere per circa 4-5 minuti. Togliere le seppie e tagliarle a listarelle sottili, tagliando a pezzetti di circa 2 cm anche i tentacoli più lunghi. Mettere da parte tenendo in caldo.
Immergere nel brodo il cavolo precedentemente lavato e tagliato in 4 parti, aggiungere una foglia di alloro e continuare la cottura finche non risulterà morbido. A cottura ultimata togliere il cavolo (lasciando il brodo in caldo )e tagliarlo prima a listarelle e poi trasversalmente. Mettere da parte.

Procedere alla tostatura a secco del riso in una casseruola a fiamma vivace (per circa 45-60 secondi). Mettere da parte il riso in un piatto  e nella stessa casseruola scaldare l’olio e rosolare lo scalogno tritato, con un rametto di timo. Quando lo scalogno diventa traslucido aggiungere la metà delle seppie e metà del cavolo ed il riso precedentemente tostato e far insaporire per qualche secondo. Sfumare con il vino bianco ed una volta che l’alcool è evaporato aggiungere il brodo caldo e continuare a cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa,aggiungendo poco brodo per volta e mescolando. Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata lasciar riposare fuori dal fuoco il riso nella pentola coperta per 4-5 minuti.

Prendere l’altra metà delle seppie cotte e del cavolo e condirle con olio, succo di mezzo limone (che darà al cavolo un tono di viola acceso, quasi fucsia), sale e pepe. Con le listarelle di seppia fare delle roselline avvolgendole su se stesse.

Rimettere sul fuoco il riso aggiungendo un pò di brodo, quando il brodo riprende il bollore togliere nuovamente dal fuoco e procedere alla mantecatura con l’olio evo ed il parmigiano.

Quando il riso risulterà all’onda impiattare su un piatto piano con un coppa pasta, guarnendo con  una rosellina di seppia,i tentacoli ed il cavolo condito e dell’erba cipollina sminuzzata.
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