Preparazione

Per la crema pasticcera alla mela, mettere in un pentolino il succo o la polpa di mela a scaldare, nel frattempo unire tuorli, aromi, zucchero e amidi e miscelare con la frusta. Quando la polpa avrà raggiunto il bollore, stemperare il composto di tuorli con quest’ultima e riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 85°C mescolando con la frusta. Una volta cotta, far raffreddare la crema nel minor tempo possibile. Per i macaron, preparare una meringa italiana: mettere sul fuoco uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero semolato e portare a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e i 30g di zucchero semolato. A 121°C versare lo sciroppo a filo continuo sugli albumi che stanno montando e far girare fino a raffreddamento. Con gli albumi restanti formare una sorta di pastella insieme alla polvere di mandorle, la cannella e allo zucchero a velo. Alleggerire la pastella con la meringa italiana e iniziare il lavoro di macaronaggio. Dressare i macaron su una teglia e lasciarli riposare fino a quando nn formano una pellicola. Infornare a 170° per 10 minuti. Per la mousseline alla mela, una volta che la crema pasticcera si sara raffreddata alleggerirla con la crema al burro. Per la salsa cioccolato e zenzero, portare a bollore la panna con lo zenzero e versare sul cioccolato, mescolando fino a quando la salsa non è liscia e priva di grumi. Farcire i macaron con la mousseline e impiattare con sotto i biscotti un velo di salsa al cioccolato.