Incontro di bignè

Incontro di bignè

Ingredienti

Ingredienti: Bignè classici e al carbone vegetale 65g burro 125g acqua 1 pizzico di sale 125g farina 225g uova carbone vegetale Crema pasticcera al té verde e zenzero 300ml latte intero foglie di té verde 130g zucchero 13g amido di mais 65g tuorli zenzero fresco Ganache al cioccolato fondente 125g panna fresca 125g cioccolato fondente 54% 15g burro Ganache al cioccolato bianco 150g cioccolato bianco 100g panna fresca
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Descrizione


Il classico bignè si veste di nero e incontra la fraschezza della crema al té verde e zenzero e il calore della ganache ai due cioccolati

Preparazione


Bignè: unire in un pentolino acqua, burro e sale e portare ad ebollizione. Spostare dalla fiamma versare la farina e mescolare fino ad addensare il composto, quindi riportare la pentola sul fuoco e far addensare il polentino fino a che sul fondo del tegame non si sarà formata una patina biancastra. Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare, aggiungere le uova poco per volta fino a quando l’impasto non avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea. A questo punto dividere l’impasto in 2 parti: una può essere direttamente dressata su di una teglia dandogli una forma allungata con la sac a poche e creando anche quelle che saranno le teste dei cigni. Riprendere il resto dell’impasto ed aggiungere carbone in polvere fino ad ottenere un colore nero intenso, quindi ripetere l’operazione di dressaggio. Infornare in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 18 minuti, avendo cura di aprire leggermente lo sportello del forno una volta trascorsi 10 min. Crema pasticcera al té verde e zenzero: mettere in infusione nel latte le foglie di té verde e lo zenzero grattugiato finemente per una notte, quindi filtrare. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, stemperarli poi con l’infuso portato ad ebollizione e terminare la cottura. Ganache al cioccolato fondente: nel microonde sciogliere il cioccolato fondente tritato con la panna e il burro, emulsionare con il minipimer e lasciare freddare. Ganache al cioccolato bianco: sciogliere al microonde il cioccolato bianco con la panna, emulsionare e lasciare freddare. Comporre i cigni bianchi e neri tagliando la sommità dei bignè e farcendoli con la crema, quindi servirli accompagnati dalle due ganache.
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