torta thai
torta thai
Ingredienti
Ingredienti: BISCUIT: 72 g albumi, 60 g zucchero, 48 g tuorli, 60 g farina debole, vaniglia in povere qb MOUSSE AL COCCO: 50 g meringa italiana, 250 g yougurt al cocco, 200 g panna, 7 g gelatina MOUSSE ALL’ ANANAS: 50 g meringa italiana, 250 g purea di ananas, 90 g zucchero, 200 g panna , 6 g gelatina MERINGA ITALIANA (125 g) : 32 g albume , 15 g acqua, 64 g zucchero GLASSA A SPECHIO: 30 g acqua, 50 g zucchero, 35 g glucosio, 30 g latte condensato, 50 g cioccolato bianco, 4 g gelatina animale, colorante giallo q.b
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
biscuit profumato al lime, con mousse al cocco e ananas e glassa a specchio
biscuit profumato al lime, con mousse al cocco e ananas e glassa a specchio
Preparazione
Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero. Unire i tuorli miscelati con la vaniglia, a mano e infine la farina setacciata. Cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Per meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121° C. Quando lo sciroppo arriva a 115°C montare gli albumi . Versare a filo sulla montata, acqua e zucchero. Per la mousse al cocco: miscelare la meringa e lo yougurt. Unire la gelatina, precedentemente idrata in acqua fredda e sciolta in una parte di panna. Infine aggiungere la panna restante semimontata Per la mousse all’ ananas. Portare a bollore la purea di ananas con lo zucchero. Una volta fredda unire la meringa italiana e la gelatina sciolta in una parte di panna. Terminare con la panna semimontata. Per la glassa a specchio portare zucchero, acqua e glucosio a 104° C. A 60° C unire la gelatina precedentemente idratata e il latte condensato. Versare il composto sul cioccolato bianco e il colorante. Usare la glassa a 35° C sulla torta a – 18°C
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