Preparazione

Inserto al mango: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per dieci minuti. Tagliare il mango, tenendo da parte qualche pezzetto da inserire successivamente negli stampi. Frullare il mango con lo zucchero a velo con un minipimer fino a ottenere una purea.
In una bowl versare il succo di limone con un po’ della purea appena ottenuta e scaldare leggermente. Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere, poi unire il composto alla purea rimanente.
Versare il composto negli stampi, aggiungere i pezzetti di mango tenuti da parte e abbattere.
Base dacquoise: montare l’albume con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare delicatamente con una marisa la farina di nocciole (precedentemente tritata nel cutter), lo zucchero a velo e il cocco rapé.
Formare dei biscotti con la sac à poche su una teglia e infornare a 165°C per circa 15-20 minuti.
Bavarese: in un pentolino sul fuoco versare panna, latte, tuorli e zucchero e cuocere fino a 82°C. Scendere sotto i 70°C e aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato bianco, mescolando fino a scioglierli.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero fino a raggiungere una temperatura inferiore ai 30°C.
Semi-montare la panna lucida e unirla al composto di cioccolato bianco con una frusta a mano, mescolando delicatamente.
Comporre il dolce: inserire negli stampi la bavarese, l’inserto al mango e la base di dacquoise.
Una volta pronti e abbattuti, spruzzare lo spray vellutato giallo sulla superficie e decorare a piacere con i fiori.