Preparazione

Preparare l’impasto mettendo nella boule della planetaria, munita di gancio, la farina, il lievito e una parte dell’acqua. Far girare l’impasto aggiungendo il resto dell’acqua man mano che viene assorbita.
Far lavorare a velocità media per permettere alle proteine della farina di sviluppare la maglia glutinica.
Quando l’impasto diventa più elastico e lucido, iniziare ad inserire il sale, lo zucchero e lo strutto a più riprese, facendoli amalgamare bene al composto.
Quando l’impasto avrà la superficie liscia e si staccherà bene dalle pareti, farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio del volume iniziale.
Nel frattempo preparare gli ingredienti: stendere una fetta di prosciutto, disporre sul lato più corto dei piccoli filoncini rettangolari di mozzarella, arrotolare la fetta su se stessa e tagliarla in piccoli bocconcini.
Tagliare a metà i wurstel.
Grattugiare la mozzarella e condire il pelato con olio EVO, sale, pepe e origano.
Quando l’impasto ha lievitato, pesare delle pezzature da 15 g, pirlare e lasciare lievitare ancora un po’ fuori dalla lievitatrice.
Per i calzoncini: prendere una pallina e schiacciarne il centro senza esagerare, assottigliare i bordi, inserire al centro un bocconcino di prosciutto e mozzarella, richiudere a mezza luna sigillando bene le giunture. Sopra mettere al centro un po’ di pelato e un cubetto di mozzarella.
Per le pizzette: prendere una pallina, schiacciarne il centro e allargarla con la punta delle dita partendo dal centro verso i bordi, poi guarnire con pelato e mozzarella grattugiata.
Per i rollò: allungare e arrotolare una pallina di impasto fino a renderla sottile, poi arrotolarla intorno al pezzetto di wurstel facendogli fare due giri, assicurandosi che le giunture siano verso il basso (con una pallina si possono arrotolare due wurstel).
Spennellare tutti i pezzi di tavola calda con rosso d’uovo e metterli in lievitatrice per pochi minuti.
Preriscaldare il forno a 220°C e, quando i prodotti sono pronti, infornare per 15-20 minuti.